Nel XVIII secolo, un monaco benedettino, Dom Pérignon, scoprì lo champagne miscelando diversi vini bianchi non frizzanti. Un secolo dopo, un birraio Brabante mescola diversi Lambic e provoca una seconda fermentazione in bottiglia. Nasce La Gueuze. Fino al XIX secolo, gli abitanti di Bruxelles e del Brabante bevevano principalmente due birre, Lambic e Faro. L'aspetto della bottiglia di vetro e il contributo di Dom Pérignon rivoluzioneranno il piccolo mondo dei birrai di Bruxelles. La Gueuze divenne quindi il simbolo della birra di Bruxelles.

I Lambic del Birrificio Cantillon vengono definiti giovani dopo un anno di invecchiamento e raggiungono la piena maturità dopo tre anni. Le birre giovani contengono gli zuccheri naturali necessari per la rifermentazione in bottiglia. Le birre di tre anni apportano il loro bouquet e la loro finezza.

La Gueuze è il risultato di una complessa miscela di Lambic di diversi gusti ed età, conservati in botti di rovere. Il ruolo più importante del birraio è il gusto. Dovrà assaggiare una dozzina di Lambic di barili diversi per selezionarne finalmente cinque o sei. Nasce così la Gueuze 100% Lambic, che porta il carattere originale delle birre del birrificio Cantillon. Ogni vasca di assemblaggio darà vita a una Gueuze diversa. Gli elementi naturali a nostra disposizione non ci consentono di realizzare un prodotto standard.

Disposte orizzontalmente in cantina, le bottiglie vi rimarranno mediamente un anno per permettere la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica (rifermentazione in bottiglia). La saturazione della birra avviene in modo lento e naturale. Quando il Lambic diventa frizzante, porta il nome di Gueuze.

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